autour du thé

= thés bleus-verts, semi-fermentés.
Ces thés se situent à mi-chemin entre les thés verts et les thés noirs. Les feuilles sont très grandes, d'un noir verdâtre. La qualification se fait selon la qualité des thés.
Ainsi : Fine
Finest
Choicest
Fancy
Top-Fancy
Ces thés sont pauvres en théine, sans amertume (car contiennent peu de tanin), surtout indiqués pour la fin de l'après midi et la soirée.
Que signifie Oolong ?
Un planteur de la région de FUJIAN ( en Chine) aurait d'après la légende, senti la sublime fragrance d'un de ses théiers. Il se dirigea vers celui-ci et découvrit un très beau serpent noir enroulé autour du théier. Il cueillit des feuilles et se fit une infusion, il fut émerveillé par la qualité du breuvage et de cette nouvelle saveur. D'où les théiers sont depuis, cultivés sous l'appellation « Dragons noirs » ( Oolong).
Pour les Oolongs il n'y a pas de classification par grade de la feuille (comme pour les thés noirs). La feuille est toujours entière et la classification se fait donc uniquement par sa forme.
Les thés proviennent essentiellement de Chine ou de Formose, certains de la région de Darjeeling (Inde du Nord).
Préparés selon la méthode orthodoxe (voir plus loin) avec un degré de fermentation variable, d'une plantation à une autre.
Les Oolongs donnent des infusions de couleur jaune foncé ou orange, mais plus claires que les infusions de thés noirs.

= Thés non-fermentés. La classification se fait aussi uniquement par la forme de la feuille qui est toujours entière.
Les thés blancs :
produisent une infusion délicate, de couleur très claire. Thés pauvres en théine, qui peuvent donc se consommer tout au long de la journée. Très pauvres en tanins, il faut les laisser infuser longtemps afin qu'ils puissent exhaler tous leurs arômes ( entre 10 et 15 min à 70°C).
Les thés verts :
donnent une infusion délicate, de couleur un peu plus foncée que les thés blancs, mais tout en restant claire. Thés très désaltérants, mais riche en vitamine C, et en tanins.
Bien respecter le temps d'infusion de +/- 3 min. afin d'éviter l'amertume trop grande qui pourrait se dégager, au delà du temps requis. Thés à éviter juste après un repas, car leur richesse en vitamine C, excite les sucs gastriques.

Tous les plants de théiers donnent le même type de thé, seule la méthode de transformation réalisée, donnera la sorte de thé voulu : noir, vert, oolong, blanc. Plus le thé sera fermenté, plus il y aura d'étapes de fabrication.
Les thés blancs : thés à l'état brut qui ne subissent aucune transformation. Uniquement cultivés en Chine ( dans la région de Fujian).Subissent uniquement 2 opérations :
1) Le flétrissage : ( dure entre 52 et 60 h). C'est une étape difficile, à contrôler, dont va dépendre la qualité du thé. S'il fait trop froid, les feuilles noircissent et s'il fait trop humide, elles rougissent.
2) Le séchage ( dessiccation) immédiat dans des bassins au soleil pendant ½ h.
Les thés verts : ne subissent aucune fermentation. Les feuilles vont subir 3 opérations :
1) La torréfaction : après la cueillette, les feuilles sont placées à haute température +/- 100°C, pendant un temps assez court jusqu'à ce que la vapeur d'eau se dégage de la bassine. Le procédé permet de tuer les enzymes responsables de la fermentation.
2) Le roulage : les feuille deviennent souples et pliables pour être roulées. Le roulage s'effectue à la main pour donner une forme à la feuille.
3) La dessiccation : est la troisième et dernière étape. Les feuilles sont désséchées et ne contiennent plus que 5 à 6 % d'eau, cela permet alors, seulement, de les conserver correctement.
Les thés Oolong : thés semi-fermentés, les feuilles sont toujours entières
D'une manière générale, chaque plantation a ses propres recettes et produit donc des thés dont le degré de fermentation varie.
Méthode chinoise : thés fermentés très légèrement, de 10 à 15 %.
Méthode de Formose : thés fermentés de 60 à 70 %.
Dans ces 2 méthodes différentes, il y aura toujours 4 étapes de fabrication du thé :
1) Le flétrissage
2) La sudation
3) La torréfaction
4) Le roulage
La sudation se fait dans une pièce ou la température est constante (22°C) avec un taux d'humidité d'environs 85%. Les feuilles sont brassées constamment sous une pression de plus en plus forte. Cette étape permet aux arômes de s'exprimer et facilite l'évaporation de l'eau. De la durée de cette opération dépend le degré de fermentation final.

Les thés noirs : thés fermentés. Ici les feuilles vont subir 5 opérations :
1) Le flétrissage : dure de 18 à 32 h selon la région. La récolte est épandue sur des claies ventilées et superposées à une température de 20 à à 24°C. La feuille fraîche perd ainsi 50 % de son eau.
2) Le roulage : environ 30 minutes. Les cellules des feuilles sont rompues afin de faciliter les réactions enzymatiques de fermentation. Les feuilles sont enroulées sur elles-même et passées au cribleur qui désagrège les mottes formées. Les feuilles bien roulées sont envoyées à la fermentation, les autres sont renvoyées au roulage.
3) La fermentation : de 1 à 3 h. Avec une bonne aération dans des salles où l'humidité est de 90 à 95 % et la température de 20 à 22°C. Les feuilles sont étendues en couches épaisses. La durée de la fermentation varie selon la région et selon la qualité des feuilles
4) La dessiccation : de 15 à 20 minutes. Pour arrêter la fermentation, le thé doit être porté le plus rapidement possible à une température élevée. La dessiccation se fait à une température moyenne de 90°C, jusqu'à ce que le thé ne contienne plus que 4 à 5 % d'eau. C'est le planteur lui-même qui par habitude et par expérience jugera du moment pour stopper la fermentation par la dessiccation.
5) Le triage ou criblage : effectué soit à la machine ou à l'aide de tamis à mains (surtout pour les grands jardins de thés, aux grands crus). Cette étape doit être rapide, car le thé à tendance à vite s'humidifier. A ce stade, le thé sera classé en deux grands grades : les feuilles entières et les feuilles brisées.
L'emballage :
Comme il est impossible de produire deux jours de suite le même thé, on mélangera la production de 2 à 3 semaines afin d'obtenir des lots homogènes.
Certaines récoltes de qualité exceptionnelle sont emballées tous les jours, ex. Les Darjeeling First Flush ( 1° récolte).
Le thé, après avoir été goûté et inspecté par des spécialistes de la plantation, sera conditionné dans des caisses en bois doublées d'aluminium pour éviter l'humidification et la prise d'odeurs avoisinantes pendant le transport qui le conduira aux quatre coins du monde.

un problème récurrent pour les théophiles que nous sommes est: comment faire pour que certaines théières ne coulent pas? j'ai souvent été confrontée à ce problème qui me désespère un peu. En effet, je trouve dommage que tout ne soit pas parfais qd je bois du thé, seule ou en agréable compagnie. Je possède pourtant une panoplie de gadgets qui étaient censés résoudre ce grave problème, mais je dois vous avouez qu'ils sont tous inutiles les uns que les autres et souvent d'un goût douteux: je songe ici particulièrement à ces élastiques qui agrippent le couvercle à l'aide d'un crochet d'un côté et de l'autre entourent le bec d'une éspèce de manchon en "mousse" censé récolter le thé...

Pendant les vacances d'été, j'ai donc voulu me pencher sur cette question presque existentielle et c'est avec tristesse que je vais vous livre ce qui suit parce que, à mon plus grand regret, je sais maintenant qu'une théière qui coule coulera...

j'ai fait cette dramatique constation en lisant ce qui suit:

"comment ne pas renverser le thé en le versant?"

L'"effet théière" est l'un des plus désagréable de ceux que l'on rencontre en cuisine: avec certaines théières, celui qui sert sait à l'avance qu'il renverssera le liquide bouillant sur le genoux de ses hôtes ou, au mieux, sur la nappe soigneusement lavée et repassée...
Les physiciens qui connaissent cet effet ont trouvé une parade, mais c'est une victoire à la pyrrus: ils essayent les théières avant de les acheter. L'effet à été étudié en 1956 par Marcus Reiner, de l'institut de Techneion d'Israël. Puis en 1957, à l'université de New York, Joseph Keller a expliqué le phénomène.

En physique, on caractérise un écoulement de liquide par des lignes de courant, qui sont tangentes au vecteur vitesse de l'eau. Plus concrètement, on aurait une image de ces lignes en mettant dans le liquide qui s'écoule de petites particules colorées : les filets seraient ces lignes de courant.
Quand l'eau s'écoule sur une surface horizontale, les lignes de courant sont horizontale et parallèles mais quand le liquide rencontre un obstacle , les lignes se resserrent et la vitesse du liquide augmente; simultanément la pression diminue. L'augmentation de la vitesse est connue de tus les marins : quand un courant contourne une pointe, l'eau accélère devant la pointe.
La diminution de la pression, imperceptible par le marin, se manifeste hélas, quand on verse le thé: au passage près du bord inférieur du bec, le courant est dévié vers le bas par le poids du liquide, de sorte qu'il accélère et que sa pression diminue.

La pression dimiue au bord, avons-nous dit? Comme les liquides ont tendance à se déplacer des zones de fortes pression vers les zones de basse pression, le thé qui accélère est plaqué vers le bord de la théière.
C'est ce que les scientifiques nomment l'effet Bernouilli et qui leur sert à faire couler un liquide le long d'un tube en verre; dans le cas du thé, celui-ci suit fidèlement le contour de la téière...et fini sur la table"
(*THIS H, les secrets de la casserole, belin, sd, p194-195)

J'ai donc décidé d'abord de me consoler en buvant un Puits du Dragon impérial, un classique mais tellement subtil et rafraîchissant! et puis de ne plus me servir des théières incrimées, ma collection me le permet...Heureusement aucune des Yixing que je possède ne coule, je vous conseil donc de vous diriger vers celles-ci. Elle sont en plus très belles. Pour en savoir plus (et même beaucoup plus!) je vous recommande l'excellent ouvrage suivant:
(*Valfre P, Yixing, des théières pour l'Europe, Teapots for Europe,Poligny, Exotic line, 2000)

Il est très documenté (Valfre est une référence à ce sujet), remarquablement illustré et, détail amusant, est bilingue, français-anglais, ce qui vous permettra de parfaire vos connaissances dans l'une ou l'autres de ces langues, comme je m'y suis amusée!

Pour revenir au sujet qui nous occupe ( et me préoccupe) si, par miracle, l'un de vous a quand même une solution, soyez gentil de la communiquer. Déjà merci.

Francine Wartin (membre du club autour du thé)

Pour me consoler, je pense à la jolie phrase de Jean Montserren: "Si quelques goûttes s'écoulent au sol ou sur la table, dites vous que c'est la part du sol"

Gambas sautées au thé ( pour 4 personnes)

Décortiquer 16 Gambas à cru, en laissant la queue.
Les fendre légèrement le long du dos et les dénerver.
Faire chauffer une c. à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse avec une gousse d'ail non épluchée.
Y faire sauter les gambas 1 min. à feu vif, ajoutez 1 c. à soupe d'Earl Grey ou d'un thé vert, légèrement émietté comme du poivre et continuer la cuisson 2 min. en les retournant.
Saupoudrer de fleur de sel.