Le théier est un arbre à feuilles persistantes, pouvant atteindre de 10 à 15 m, jusqu'à 20 m pour certaines variétés. Sa hauteur est limitée par la taille en culture. Il existe des théiers sauvages plusieurs fois centenaires faisant plus de 30 m.
Les feuilles alternes, persistantes, ont une forme allongée, elliptique longues de 4 à 15 cm, sur 2 à 5 cm de large. Elles sont brillantes, claires et souples, avec une texture assez épaisse.
Les fleurs du théier sont jaune clair, et mesurent entre 2,5 et 4 cm de diamètre. Solitaires ou en petits groupes de 3 à 4.
Il existe une grande variété de théiers obtenus par clonage, multiplication à partir d'une graine, etc. Les trois principaux types de théier sont :
*Camellia Sinensis var. assamica
il peut atteindre plus de 15 m à l'état sauvage. Feuilles brillantes, claires, souples et grandes (jusqu'à 20 cm) à texture assez épaisse. Le théier type assamica et ses hybrides sont présentes dans des régions connaissant de fortes pluies (la mousson) telles les plantations de plaine. Il fut « découvert » en 1823 en par le Major Robert Bruce en Assam et ensuite cultivé dans toute l'Inde et au Sri Lanka par les compagnies britanniques. La majorité du thé produit dans le monde provient de cette variété.
*Camellia Sinensis var sinensis
à l'état sauvage sa taille avoisine moins de 5 m. Les feuilles sont petites (de 3 à 10 cm) , rigides et mates. Le théier type chinois et ses hybrides sont cultivés dans des régions pouvant subir des températures basses (Japon, Chine, Géorgie, Iran, Turquie) ainsi que dans les plantations de haute altitude. Il est robuste et a une relative bonne résistance à la sécheresse. C'est la plus ancienne espèce de théier connue et cultivée. Elle donne des thés parmi les plus recherchés. Certains plants toujours cultivés auraient plus de mille ans.
*Camellia sinensis var cambodiensis
de 6 à 10 m, à feuilles brillantes, et jaune vert lorsqu'elles sont jeunes. Taille intermédiaire entre le sinensis et l'assamica.
